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壓力鍋的原理

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壓力鍋的烹煮原理說穿了僅是利用增加壓力以提高水的沸點這一純物質的特性。下圖為一水的兩相（液相、氣相及相變化過程）在不同壓力的溫度－體積（比容）的變化曲線圖。僅以在海平面0.1MPa(標準一大氣壓為101325Pa≒0.1MPa)此壓力下，當加熱液態水由A→B溫度逐漸升高，當溫度達99.6℃時（即B點）液態水吸收潛熱（目前很多書籍文章中稱為相變焓enthalpy transformation）變成水蒸氣此時開始沸騰（沸點）。而持續提供熱量則將由B飽和液態水（100﹪液態）→相變為C飽和氣態水（100﹪氣態），在此之間則為液氣混合，加熱所提供的能量僅提供做為相變化之用。當達C飽和氣態水後仍持續加熱提供能量，則氣態水沿著C→D溫度逐漸升高。
前面說明是發生在0.1MPa此壓力條件下，如果將壓力提高，例如在1MPa下（大約10大氣壓），同樣將液態水加熱，則相變沿著E→F→G→H進行，可以發現沸騰發生的溫度（F→G所對應的溫度179.9℃）將遠高於0.1MPa時。此即增加壓力可提高水的沸點，利用水的此一特性即可提昇烹煮效果。

• 編修日期：2020/03/05
• 上稿單位：花蓮分局機電產品科